Wiener Brot Holzofenbäckerei

Wiener Brot Holzofenbäckerei: Wien trifft Berliner Backstube

2012 gründeten die österreichische Köchin Sarah Wiener und der Linzer Bäckermeister Helmut Gragger die Wiener Brot Holzofenbäckerei mit der Motivation, das urtümlichste Lebensmittel unserer Kultur wieder zu seinem Ursprung zurückzubringen. Gragger setzte ein Sauerteigstück an, um backen zu können wie in den Bergen: auf Stein, mit großer Hitze, handwerklichem Geschick und der nötigen Geduld. Wer in Berlin gutes Brot sucht, kommt an dieser Adresse kaum vorbei.

Wie Diskusscheiben stehen die Zwei-Kilo-Laibe im Regal, gebacken allesamt aus dreistufig geführtem Sauerteig aus Demeter-Getreide und direkt auf Stein im mit Holz befeuerten Ofen. Die frei geschobenen Brotlaibe backen in einem speziell angefertigten Holzofen, befeuert mit Brandenburger Robinienholz. Durch die ruhige Hitze entsteht die besonders rösche und rustikale Kruste, die das Innere der Brote schön saftig und frisch hält.

Handwerk, das man schmeckt

Zugekaufte Fertigmischungen, Backtriebmittel und künstliche Enzyme sind in der Backstube tabu. Die wichtigste Zutat der Handwerksbäckerei ist die Zeit. Manche Teige ruhen bis zu 48 Stunden. So entfalten sie ihr natürliches Aroma ganz von allein und sind äußerst geschmackvoll und gut bekömmlich.

Das Sortiment lässt sich durchaus sehen. Stolz sind die Bäcker*innen auf das Kernbrot, die Wiener Kruste und das Sonntagsbrot mit gesäuertem Weizenmehl. Das „Wiener Hausbrot”, ein kräftiges Roggenvollkornbrot, wird mit Anis, Fenchel und Koriander gewürzt. Lecker und in Berlin durchaus exotisch ist das Feingebäck wie Mohnbeugerl, Buchteln oder Topfengolatschen aus fluffigem Germteig. Außerdem liefert die Wiener Brot Holzofenbäckerei ihr Brot auch an Bio-Märkte in der ganzen Stadt, und wer samstags auf den Wochenmarkt am Karl-August-Platz geht, findet dort ebenfalls einen Stand.